Tuscia in Tavola

ACQUACOTTA ALLA MAREMMANA

Cicoria selvatica di campo kg 1, patate 4, pomodori a pezzi 500 g, mentuccia fresca (Nepetella), peperoncino, aglio, cipolla, sale, olio extravergine d’oliva, pane casereccio raffermo (facoltativi baccalà 400 g o un uovo a persona).

Prendere una pentola, preferibilmente di coccio con acqua salata, aggiungervi le patate sbucciate e tagliate a pezzi a seconda della grandezza, mezzo peperoncino piccante, 4 spicchi di aglio privati della buccia, la cipolla tagliata a fettine, i pomodori spezzati o i pomodoretti a grappolo, la cicoria cotta parzialmente in precedenza per privarla dell’amaro, i rametti di mentuccia fresca e continuare la cottura per circa un ora. Nella variante con il baccalà questo, già ammollato, va aggiunto a metà cottura.. Se in questo periodo l’acqua dovesse ridursi eccessivamente aggiungerne di tanto in tanto piccole quantità oppure brodo di verdura o un dado da brodo, da un pentolino tenuto al caldo, in modo da mantenere sempre il volume di liquido di cottura non eccessivo ma sufficiente per inzuppare adeguatamente il pane. A cottura ultimata versare nei piatti singoli o nella terrina contenenti il pane raffermo tagliato a fette alte poco meno di un centimetro, questo liquido di cottura con un ramaiolo, in quantità tale da bagnare tutto il pane, poi aggiungere la cicoria, una patata, un pezzo di baccalà, (in alternativa a questo aggiungere fcoltativamente un uovo cotto in camicia), ricoprire il piatto lasciandolo riposare per una decina di minuti e prima di iniziare a mangiare eliminare il liquido non assorbito e versare sulla zuppa 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva di oliva “Canino Dop”.

Tra i vari tipi di acquacotta questa è senza dubbio la più tradizionale e, forse, anche la più gustosa. Noi fin qui l’abbiamo descritta come si prepara ancora oggi nelle case che conservano l’abitudine di cucinare ogni tanto i piatti sani e genuini di una volta, ma un tempo questa acquacotta, rappresentava il piatto unico dei butteri (guardiani delle mandrie) e dei contadini della maremma laziale. La sua preparazione avveniva all’aperto, lasciando cuocere a lungo, in un paiolo sistemato su un fuoco preparato in maniera estemporanea, le erbe raccolte nella campagna (in prevalenza cicoria selvatica) insieme con le patate, insaporite con l’odorosa mentuccia (nepetella), l’aglio, qualche pomodoro e, quando era possibile, con l’aggiunta di un pezzetto di baccalà secco, portato da casa. Il pane casereccio tagliato a fette o stozzato, quando era molto secco, veniva sistemato sul fondo del piatto «burino» (piatto di coccio rustico a forma di scodella) e il «cuoco» di turno vi versava sopra alcuni mestoli di verdure insieme all’acqua di cottura. Il tutto terminava con l’aggiunta dell’olio di oliva, che veniva fatta, per ragioni di economia e di prestigio, dal capo dei mandriani (il vergaro), il quale, quasi a significare che stava compiendo un rito, nel versare il prezioso liquido nella zuppa tracciava con l’ampolla un segno di croce.

ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.