Piatto
PIGNATTACCIA
Ingredienti
Carni bovine di seconda scelta, trippa, coda, testina, vino rosso, patate, sedano, carota, cipolla, pomodori, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale.
Istruzioni
Per la sua preparazione si tagliano a pezzi le varie carni e si lasciano a bagno per alcune ore in acqua salata, con l'aggiunta di un bicchiere di vino e i chiodi di garofano. In una grossa pentola, possibilmente di coccio ("pignatta"), si deposita sul fondo uno strato di patate sbucciate e tagliate a fette grossolane, che si ricopre con uno strato di carne, sopra queste si aggiunge uno strato di erbe odorose tagliate a pezzi (sedano soprattutto, carota, cipolla, pomodori a pezzi, peperoncino) e si condisce con abbondante olio
extravergine d’oliva e un poco di sale; poi si continua aggiungendo altri strati, sempre alternati con i vari componenti, fino a riempire la pignatta, terminando con uno strato di patate tagliate a fette molto spesse. Alla fine si aggiunge del vino bianco asciutto, alcuni chiodi di garofano e l'acqua usata per la marinatura, fino a ricoprire il tutto. La pentola va poi introdotta nel forno per la cottura. Oggi in mancanza di pentole di coccio e di forni tradizionali si può usare la pentola a pressione che può anche cuocere sulla fiamma del gas. A tavola va servita calda, per la presenza di quella componente gelatinosa dovuta al collagene, e va accompagnata con un buon vino rosso asciutto.
Ricette Tratte Da
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.
